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2018-10-18 22:57 来源:中原网

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麻辣鲜香 川菜挡不住的诱惑

麻辣鲜香 川菜挡不住的诱惑

四川地处长江上游。物产丰富,土地肥沃,气候温和、雨量充沛,有“天府之国”的美誉。 川菜分为上河帮,下河帮和小河帮三个地方菜组成。上河帮以成都和乐山菜为主,下河帮以重庆和达州菜为主,小河帮以自贡和内江为主。这三大区域的地方菜肴的交汇融合发展成为有“一菜一格,百菜百味”美誉的川菜。川菜以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚享誉国内外。

重庆老火锅,汤红油亮,根据熟程度不同方便食客分类烫菜

1.川菜的历史

商周时期辣味的主要来源是姜和花椒

川菜始于商周时期,四川也称“巴蜀之地”。据《华阳国志》记载,当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”之多。《华阳国志》谈到蜀人“尚滋味、好辛香”,奠定了四川辣的发展。西晋时期《蜀都赋》所谓“韶身茱萸,瓜畴芋区,甘蔗辛姜”。赞扬了巴蜀之地的富庶,物产丰富且善用姜等辛辣的调味料。

新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余;东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥.——《蔬食戏书》陆游(宋)

川菜在隋唐五代十国的时期经历了一次大繁荣,在陆游的《南京诗稿》中有近五十首诗来称赞川菜的美味以及杜甫《戏题寄上汉中王三首》诗中赞美“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”隋唐川菜的风靡。两宋时期,古典川菜才真正成为全国的一大菜系——川菜,宋代孟元老著《东京梦华录》“夜市亦有燋酸豏.猪胰.胡饼.和菜饼”菜饼即辣菜饼,宋朝川菜的鼎盛。

麻辣钵钵鸡和香辣小龙虾配上凉啤酒,麻辣和清凉口感不同却又如此和谐是夜市必备

明朝时期辣椒从美洲引入到中国境内,此时川菜得到了大的发展。“尚滋味、好辛香”得到了完美的诠释。辣椒引入菜肴创新出大量的川菜,风靡到到今日。现如今川菜的咸鲜香辣、色泽红亮、味厚爽口引领了饮食风尚。钵钵鸡和麻辣小龙虾风靡各地,成为了夜市必备的美食。麻辣爽口配上一杯冰镇清爽的啤酒,如此完美的搭配风靡全中国。让国人了解到川菜的独特的滋味。

2.川菜的调味

辣椒起初只是作为观赏作物和药物,后进入调味料的行列

川菜口味主要以麻辣为主,“椒”最早指花椒,又称“川椒”,“巴椒”。果皮有辛辣气味和香气。1973年湖南长沙马王堆3号墓出土西汉早期药书《五十二病方》中使用过“椒”。东汉时期从印度传过来的具有辛香味的胡椒在西晋司马彪著《续汉书》“天竺国出石蜜,胡椒,黑盐”中有记载。明末从美洲传入中国。在明代养生学家高濂著作《遵生入笺》记载“番椒”的由来,“丛花,白花,果似秃笔头,味辣,色红,甚可观”。

郫县豆瓣酱,当属鹃城牌豆瓣酱, 味道醇厚是老成都人首选

郫县豆瓣酱的制作,慢慢发酵,才能做出好酱

四川独特的地理环境为菜川调味品的产生提供了独特的条件。四川一年四季温湿暖和,冬无严寒,夏无酷暑,适合各种发酵调味品的酿造。其中郫县豆瓣酱为做四川菜必备的调味料,郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然发酵而成,具有酱香浓郁、辣椒颜色发黑,红褐油润有光泽、辣而不燥、回味悠长的特点,是川味食谱中不可缺少的调味料。

辣椒油又称油泼辣子,味道鲜香,川菜必备

辣椒油又称油泼辣子,用热油香料和辣椒粉熬成的辣椒油色泽红润、焦香扑鼻,适合各种川菜的烹制。辣椒油一般老四川人都是自己熬制的,精心慢酿细烹出辣椒的香味。郫县豆瓣酱和辣椒油为川菜提供了丰富多样的菜式,不同的烹制手法味道也不同。为川菜形成“百菜百味”提供了必要条件。

3.川菜的烹饪手法

刀工要保证讲究规格,大小均一,薄厚相同

川菜烹饪方法很多,首先食材的刀工要精细,讲究规格,大小均一,薄厚相同。使食材便于调味及厨师对食材的熟程度把握。烹饪中火候极为重要。常见的烹饪手法如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、偎、煮、炯、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等,菜肴烹饪看似简单,实际上饱含着的科学性和技术性。

鱼香肉丝,考验刀工和烹饪技巧的一道著名的川菜。

川菜口味浓郁,烹饪中主要对油和盐的把控。川菜本身口味较重,烹饪过程中使用的原材料、用油量和用盐量是影响菜品味型的重要因素。过重会掩盖了食材本身的味道,太轻又没有川菜的风韵。所以合理用油用盐是菜品成功的关键。

川菜菜品要求色泽红亮、麻辣鲜香。烹饪火候和技巧控制着菜肴的生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度。多种烹饪方法结合才能做成一道色香味极佳的菜肴。

4.川菜的代表菜式

回锅肉是用上好的后臀肉去掉臀尖的第二圈肉,俗称“二刀肉”将肉煮至八成熟的肉块切成一元硬币厚度的肉片。(太薄炒制完太柴,太厚又太油)极度考验厨师的刀工。炒好的回锅肉外面裹着一层豆香十足的红油和翠绿的青蒜。味道鲜美,肥而不腻,让人唇齿留香。补肾养血,营养丰富。

水煮肉片切片的猪里脊上浆炒熟,将蔬菜焯熟垫盘底码入炒好的肉和辣椒最后倒入滚热的油,烫熟的瞬间肉香椒香扑鼻。肉沁着麻辣油,蔬菜一根根油亮。麻辣鲜香,滑嫩适口,肉香油亮,软嫩易嚼。浓香四溢最宜下饭。

辣子鸡丁将鸡胸脯切丁上浆炸至金黄,后盛出,辣椒翻炒出焦香味放入鸡丁和炸花生盛出时香气四溢。色泽棕红,鸡肉质地酥脆,麻辣味浓,鲜香适口。炸花生酥脆香浓配上香酥鸡丁使辣味与食材的香气相辅相成,此菜佐饭下酒极佳。最佳下酒菜当之无愧。

麻婆豆腐,嫩白的豆腐配上肉糜和郫县豆瓣酱炒熟。色泽红润,麻辣汤浓,扑鼻的豆豉味,令人难忘。清末诗人冯家吉《成都竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。可以看出麻婆豆腐的历史,以及它醉人的香气吸引了很多人。

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